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奶油、奶酪、黄油、牛油、反式脂肪  

2011-01-16 22:38:41|  分类: 冰淇淋 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1、   奶油(butter从牛奶中提炼出来的油脂。

按乳脂肪含量分为以下三类:

1稀奶油(cream:乳脂肪含量大于10%【也叫鲜奶油,蛋糕上的那种,我们通常叫奶油】

2)奶油:乳脂肪含量大于80%【通常叫黄油

3)无水奶油:乳脂肪含量大于99.8%

 

2、   奶酪(cheese)(又叫芝士):以乳和(或)乳制品为原料,添加或不添加辅料,经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清、发酵或不发酵加工制成的成熟或不成熟的产品。

奶酪的品种非常多,烘焙里容易见到的几种奶酪:

1)奶油奶酪,英文名为cream cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。

2)马苏里拉奶酪,英文名为mozzarella cheese,受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。

3)切达奶酪,英文名为Cheddar cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪。

4)马斯卡彭奶酪,英文名为mascarpone cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

 

3 黄油:见奶油部分,其实是奶油种类中的第二种。

4 牛油:牛脂肪里提炼出来的油脂,也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。

5 植物黄油:见“反式脂肪”部分,其实就是氢化植物油。

 

6 反式脂肪

(1)  脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。

(2)  动物脂肪和某些植物油(棕榈油等)的脂肪酸:饱和脂肪酸

     【脂肪酸的样子像一条长长的链条,链条中的碳原子彼此单键相连,饱和】

     特点:固体、稳定、不容易变质、稀少、昂贵、好吃。

(3)  供食用的植物油的脂肪酸基本上是顺式脂肪酸不饱和脂肪酸

     【脂肪酸链条中间的两个碳原子彼此以双键相连,两个碳原子分别只与一个氢原子结合,不饱和,氢原子位于同一侧,叫顺式】

     特点:液体、不稳定、容易变质。

(4)  于是,德国化学家威廉·诺曼给植物油中的双键提供氢原子,让它们变饱和,这个过程叫氢化;

     【但是,通常只有部分双键被饱和,由于工艺的原因,剩下的双键两头的碳原子结构发生变化,它们的氢原子由顺式变成反式

     于是,氢化油就含有大量反式脂肪酸

     特点:半固体、性质稳定、不容易变质、可代替动物脂肪使用、价格便宜。

(5)  反式脂肪的危害比动物脂肪要大,增加心血管疾病的风险。

 

参考文献:

1、  GB/T 5415-2008. 中国食品信息网

2、  GB/T 21375-2008.中国食品信息网

3、 『君之』的手工烘焙坊黄油、奶油、植物黄油----你分清楚了么[EB/OL].(2008-08-03). [2011-01-16].    

      http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100a5i4.html

4、『君之』的手工烘焙坊 . 烘焙小贴士---奶制品的那些事儿(奶制品从此不混淆)[EB/OL].(2009-12-03) .[2011-01-16]. 

      http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100fqn6.html

5、方舟子.反式脂肪酸究竟有多可怕[EB/OL].(2010-11-12). [2011-01-16]. http://blog.sina.com.cn/s/blog_474068790100n8tw.html

 

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